Una bomba alla crema

Ingoiare pezzi di chef

I sogni non sono giudicabili, è quello in cui ti trasformano se li realizzi ciò che conta.

Seduto da Alt di Niko Romito, addento una bomba. Una di quelle bombe che da ragazzino prendevi in motorino dopo una giornata di mare e le portavi a casa agli altri dentro cartoni unti di olio fritto.

Sono stato a Milano per un podcast che uscirà a settembre, in cui io e Anna Prandoni intervistiamo sei tra i maggiori esponenti della cucina italiana.

L’ho scritto e messo in scena insieme a lei, in un progetto commissionato da Fipe-Confcommercio. Anna, tra le tante cose che ha creato, è curatrice di Gastronomika; è una donna dall’animo prezioso con decenni di esperienza nel mondo del cibo e questo le permette di essere al di sopra della moltitudine di giornalisti enogastronomici che esistono oggi.

Il mondo dell’alta cucina, come la bomba che stringo tra le mani, è ripieno di strati interni di capacità, coraggio, competenza, cinismo, ossessione di chi produce; il tutto si miscela quotidianamente nello spremere la propria anima in cambio del succo dei propri sogni da versare nelle bocche dell’esigua minoranza che può permettersi di sorbirlo.

Arrivare alle stelle Michelin, o comunque arrivare all’apoteosi della cucina italiana, però, è come andare in guerra e sopravvivere su un’isola dove si è rimasti in pochi e credersi invincibili. Alla fine, persino io che difendo il concetto di cibo come nutrimento popolare e nulla di più, il merito lo riconosco.

Ma sono contro la guerra.

Mastico la bomba. Anna mi guarda.

I denti si serrano sul pane dolce, lo zucchero gratta il palato e si scioglie sulla lingua. La pasta di cui è fatta è soffice e poi umida, e la lingua incontra la crema densa ed è un po’ un bacio perché non ha difetti, perché è l’attenzione estrema al particolare sensoriale e mi ricorda quella al mare a Lavinio, da ragazzino.

Il cibo solo questo dovrebbe essere: un arrotolarsi della memoria sulla spina dorsale dei sensi.

Ma poi è sempre la narrazione intorno a penalizzare, trasformando professionisti e professioniste in persone ossessionate, vestite di giacche bianche che combattono una guerra basata sul che vinca il migliore seguita solo dagli appassionati del settore. Dimenticando che il cibo è nutrimento e che, silenzioso, dovrebbe guardare solo al popolo.

La farcitura ha un sapore ferroso. Spremo la bomba tra le mani e il liquido, dalla consistenza di crema pasticcera, non è altro che sangue raggrumato, scuro, metallico e acre; mi riempie la bocca e mi colora i denti.

Tutto bene? Dice.

Anna mi fissa. Io, con la bocca dipinta di sangue, ricambio lo sguardo.

I primi strati sono fragili, labili, spesso fraintendibili, nelle persone come nel cibo. Ma più cerchi, meno resti in superficie, più sei attento al sapore, più entri dentro la carne dei professionisti che incontri, più ti rendi conto che c’è una verità sepolta sotto ogni ego e dietro ogni battaglia, ed è la stessa verità di una giornalista e critica enogastronomica che da bambina leggeva e ritagliava gli articoli di giornale riguardanti il cibo e li incollava tra le pagine del suo diario, o quella di un bambino destinato a ereditare un’azienda che invece sognava di scrivere.

Qual è la differenza?

Che la vita funziona così: hai dei sogni. Questi sogni posizionano un obiettivo da raggiungere. Lo spazio tra la tua intenzione e il raggiungimento dell’obiettivo che ti sei dato, si può colmare in due modi: o riempi lo spazio di competenza, di passione, fino alla realizzazione del sogno, o abbassi drasticamente l’obiettivo, ridimensionando il sogno e te stesso.

Il sangue mi bagna le labbra.

La bomba si svuota del suo ripieno fatto di e non da Niko Romito. Vibrano sotto la mia pelle gli anni dello chef colmi di tentativi, dedicati a provare, sperimentare, chiudere ogni porta al riposo, odiare e amare il proprio lavoro e le persone intorno; la sua esperienza si miscela con il calore del mio corpo appiccicandosi sul mio palato, illuminando i miei anni sprezzanti verso il mondo fatto di cibo. Questo perché il mio ruolo io l’ho ereditato, un passepartout immeritato, covando in silenzio il desiderio di scrivere e spostando la rabbia conseguente su un mondo che, semplicemente, non mi appassiona.

Infatti non puoi pensare di giocare da fuoriclasse se non hai sofferto il desiderio di diventare qualcosa. Il fuoriclasse vive, studia, suda il proprio sangue e poi diventa.

Sì, sì, tutto ok, Anna. Dico.

Non ti piace? Dice.

Intorno a me il bistrot Alt è un posto curato ma semplice; una stazione, un punto dove rallentare e mordere cibo di qualità e avvicinarsi alla gente pur essendo ideato da uno chef da tre stelle Michelin.

Sì, sì, mi piace. Dico.

Ingoio strizzando gli occhi, gustando l’ossessione dello chef uguale a quella che per anni è rimasta congelata dentro di me rispetto alla scrittura; lui sorride sotto la mia pelle, perché il sapore della sua bomba alla crema pasticcera, fatta di tutta la sua carne, del suo sangue, del suo desiderio, è sublime.

Apro gli occhi e guardo Anna. Mi pulisco la bocca dal sangue e dallo zucchero, bevo dell’acqua e le mostro un sorriso pieno, la ringrazio per il lavoro insieme. Lei si alza e mi abbraccia, felice di aver lavorato con me.

Prima di seguirla e alzarmi da tavola, apro il taccuino dove scrivo parte del nuovo romanzo che nulla ha a che fare con il cibo, ma le idee è bene non perderle. Piccole gocce di sangue colano sulla carta, poi pezzetti di pelle si staccano dal mio viso e del grasso si riversa dal mio collo e si appiccica, umido, alla carta. Mi tocco la faccia, i tendini e i muscoli vibrano nudi sotto i polpastrelli; riflesso nel bicchiere mi vedo bambino fatto di carne viva. Scrivo due righe, la carne pulsa. Poi richiudo tutto.

Finalmente. Dico.

Scusa? Dice.

Niente, niente, solo un’idea che volevo appuntarmi e che inizia ad avere la consistenza che ho sognato a lungo. Andiamo. Dico.

Mi alzo, insieme usciamo dal locale e il sole mi scotta la pelle di nuovo integra.

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Su la rivista di genere La nuova Carne trovate: Fame

Su Scheletri.it trovate: Lamia

Sulla raccolta cartacea Brividia trovate: Il netturbino

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